Come vengono prodotti il Brunello e il Rosso di Montalcino


La Vinificazione a Poggio Rubino

Come vengono prodotti il Brunello e il Rosso di Montalcino

Vendemmia

La vendemmia è un operazione difficile da pianificare, soprattutto quando i tempi di maturazione sono diversi nei vari vigneti per ragioni legate alle diverse altitudini, esposizioni, tipologia dei terreni e cloni di Sangiovese diverse tra vigna e vigna . Monitoriamo l’andamento della maturazione, sia attraverso il campionamento almeno settimanale delle uve e la successiva analisi dei mosti, che con l’analisi organolettica delle uve stesse. Una particolare attenzione la riserviamo al controllo dell’andamento dei composti fenolici attraverso l’esecuzione della maturità fenolica. Le sostanze come flavonoidi, antociani e tannini sono importanti per l'influenza che hanno sulle caratteristiche del vino come il colore, l’astringenza e il corpo. Conoscere l'evoluzione delle sostanze fenoliche dei vari vitigni, non solo la loro quantità ma soprattutto il loro potenziale di estrazione, ci aiuta a gestire nel miglior modo la potenzialità di ogni vitigno anche in vinificazione. Il periodo di raccolta delle nostre uve è quindi piuttosto lungo iniziando alla fine di settembre per protrarsi fino alla metà di ottobre. La raccolta viene effettuata rigorosamente a mano con forbici e cassette.

 

Vinificazione

Il processo di vinificazione comincia con la diraspatura eseguita in modo soffice per impedire lacerazioni dei raspi e dei vinaccioli che conferirebbero caratteristiche qualitative non troppo positive e mantenere l’integrità delle bucce al fine di poter preservarne i preziosi profumi e sapori originali nella fermentazione.

Le uve di ogni vigneto vengono vinificate separatamente in vasche d’acciaio con lunga macerazione, caratterizzata dal contatto prolungato delle vinacce con il mosto ad una temperatura controllata di 26-28°C. In questo modo si estraggono maggiormente il contenuto delle bucce, le sostanze tanniche ed i pigmenti del colore come gli antociani che nel Brunello agevoleranno il lungo invecchiamento e la stabilità nel tempo. Appena la temperatura si scalda inizia la fermentazione alcolica ed immediatamente iniziamo con frequesti rimontaggi giornalieri per ottimizzare l’estrazione di tannini e colore. La macerazione dura 20-30 giorni e durante questo periodo vengono effettuati dei delastage all’aria per apportare una giusta quantità di ossigeno al mosto ed in questo modo migliorare l’estrazione dei tannini e sostanze coloranti, ottenendo profumi e aromi più netti ed eleganti. Terminata la fermentazione alcolica si procede con la fermentazione malolattica che viene favorita mantenendo il vino ad una temperatura intorno a 20°C nelle vasche in acciaio termo condizionate. Con la vinificazione si inizia una fase di estrema importanza dove la continua pulizia di tutte le attrezzature evita alterazioni del prodotto e ci aiuta a garantire la massima sicurezza igienica e a mantenere costante il livello qualitativo che la nostra azienda si propone.

 

Invecchiamento ed affinamento

L’evoluzione del vino racchiude una serie di importanti fenomeni chimici, fisici e biologici che interessano molti dei suoi componenti costitutivi. Una volta all’interno delle nostre botti di legno di rovere da 25 e 30 Hl ha il tempo di maturare e di ammorbidire i tannini assorbendo lentamente ulteriori aromi e profumi dal contatto con il particolare legno delle botti, affina e muta lentamente tutte le sue caratteristiche organolettiche e strutturali raggiungendo l’apice della piacevolezza. L’ossigeno arriva al vino in maniera progressivamente lenta ed ottimale attraverso le pareti in legno e viene assorbito anche durante i travasi da noi eseguiti una volta ogni tre mesi. In questo periodo le colmature assicureranno che il livello del vino non scenda per evitare contatti anche minimi con l'aria all’esterno. Il periodo di invecchiamento del nostro Brunello di Montalcino è di 3 anni (36 mesi) e nelle migliori annate dai nostri vigneti di maggior pregio nasce il Brunello di Montalcino Riserva che invecchia nelle botti in legno per un periodo di 3 anni e mezzo (42 mesi). L’affinamento in bottiglia del Brunello di Montalcino è di 4 mesi e 6 mesi per la Riserva e per il Rosso di Montalcino 3-4 mesi. Nel periodo in vetro il vino si riequilibra e sviluppa i suoi profumi che saranno sprigionati al momento della decantazione in caraffa o nel bicchiere. Il prodotto che si ottiene è unico e inimitabile, esattamente come l’area da cui proviene: Montalcino ed il Sangiovese.

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